Cách làm tương

Công thức làm tương

( cho một chum cho 40 chai 75)
Nguyên liệu:
– gạo nếp xay sàng xảy cho sạch trấu: 20 bơ ( bơ sữa bò).
– Đỗ tương( loại nhỏ, vỏ xanh càng tốt, không có thì dùng đỗ lạng hat to, vỏ vàng): 10 bơ
– Muối: 4,5kg

Làm mốc
Gạo xay còn nguyên vỏ cám. Sàng xảy sach, nhặt sạch hạt kẹ, (đong bơ đầy có ngọn) đủ hai chục bơ, đem vo cho sạch, ngâm chừng nửa tiếng rồi vớt ra cho vào chõ đồ cho chín nục.
Chín rồi , xới cơm ra nia tãi ra cho nguội, sạch hơi nước. Không để cơm hấp hơi..
Khi cơm đã nguôi, chuyển cơm sang mẹt nhỏ ( hoặc mâm thau mâm nhôm)vun cơm thành một khối như chiếc bánh dày to, để ủ mốc.
Bẻ lá nhãn phủ lên cơm, phủ dày một chút.
Trời nóng ẩm làm mốc tốt nhất. Ủ lá nhãn chừng ba ngày lật ra xem thấy cơm bắt đầu có mốc màu vàng lốm đốm là rất tốt, nhặt bớt lá nhãn ra. Để thêm vài ba ngày cho màu mốc vàng phủ kín mâm xôi ( mốc hoa hòe) thì lật cơm lên xem mốc đều chưa. Thấy lên đều rồi thì lấy tay vo cho tơi ra, đem phơi nắng cho khô rồi tạm cho túi bóng cất đi. Như vậy là xong phần làm mốc.

Làm đỗ:
10 bơ đỗ, nhặt bỏ hạt lép, đem vo nước ngâm chừng 15 phút cho hạt đỗ mềm ra. Cho lên chảo rang nhỏ lửa. không để bị cháy vỏ mà hạt đỗ chín ròn. Để nguội rồi cho vào cối đá xay nhanh, sao cho hạt đỗ chỉ vỡ đôi vỡ ba, đừng để nát quá, tương sẽ không đẹp.( nhớ hạt đỗ chín đều, chớ để rơi một hạt sống lẫn vào, sẽ làm tương thối ngay.

Ngâm đỗ:
Chọn ngày nắng ráo, chum để góc sân có thể nắng tới . Nước ngâm đỗ đun sôi để nguội cho vào chừng trên 2/3 chum.
Ngày nắng, cho đỗ rang xay từng bát một vào trong chum. Vừa cho vừa dùng đũa cả khuấy đều cho hạt đỗ chìm xuống đáy chum.
Ngâm bảy ngày bảy đêm, thấy chưa được thì để thêm 2 ngày thành 9 ngày chín đêm.
Trong thời gian ngâm, vào sáng sớm, mở nắp chum dùng đũa cả quấy tròn nhẹ, chừng hai ba phút rồi đậy ngay lại. Không quấy vào buổi trưa hay chiều, tương sẽ bị chua.
Sau bảy hoặc nhiều lám là 9 ngày, thấy nước tương trong, vàng hổ phách là có thể ngả tương.

Ngả tương cũng chon ngày nắng. tuyệt đối không để nước lã nước mưa rớt vào chum tương, đũa cả quấy tương cũng phải khô sạch.Nếu không giữ được sạch tương sẽ thối ngay.
Lấy bát con xúc mốc đổ xuống chum, kèm theo là bát muối, rắc cùng và khuấy đều. cho mốc từ từ ngấm nước và muối cũng từ từ tan. Nhớ khoắng theo vòng tròn, cho nước ngấm nhanh vào mốc. Sau khi đổ hết mốc và muối vào chum, tiếp tục khoắng thêm chừng vài phút rồi bịt nilon, chụp cái bát to lên miệng chum che mưa.
Muốn cho tương ngấu nhanh, một hai hôm vào sáng sớm mở chum đánh tương một vài phút ( lúc trời mát/ buổi trưa trời nóng khoắng là chua tương)
Sau mươi mười lăm ngày, có thể úp bát, trộn trấu bùn đắp lên kín miệng chum rồi phơi nắng , ba tháng thì có tương ăn.
Sau ba tháng, chiết tương ra chai, nút lá chuối , để góc nhà, ăn dần, không bao giờ thiu thối. Tương để càng lâu ăn càng ngon.
Có thể cho vào mỗi chai chục trái ớt chỉ thiên, tương càng thơm và có vị cay dịu rất ngon.
15/7/2015