Doduc
Có bao nhiêu loại bánh chưng, và thế nào là bánh chưng ngon?
Người bảo bánh chưng ngon phải nhiều nhân, người bảo bánh phải rền. Bánh rền thì đúng rồi, nhưng cũng chỉ là một phần của miếng bánh ngon. Còn nhân nhiều thì nhiều là bao nhiêu, khi nhân nhiều hơn vỏ bánh thì ăn sẽ bứ đến cổ. Chỉ duy nhất chị dâu tôi trả lời mà tôi nghĩ là chuẩn xác: bánh vừa muối chú ạ.
Bánh chưng khi xóc gạo không vừa muối thì nhạt thếch, nhiều nhân quá thì khó nuốt, bánh chưng nhão thì chán khỏi nói. Bánh chưng nhão thường dễ là bánh gói khuôn, gạo ngâm kĩ chừng ba bốn giờ, lại gói khuuon nên lỏng bánh. Bánh gói tay khi gói được dồn chặt, luộc kĩ thì bánh rền dẻo , không bị lại gạo khi để hàng tuần.
Công thức cho một bánh chưng ngon, ngoài việc xóc vừa muối thì nhân chỉ chiếm 30% bánh, nghĩa là hai phần gạo, một phần nhân. Ăn miếng bánh chưng phải thấy cái thơm dẻo của nếp, vị bùi ngậy của đỗ thịt. Sự cân đối ấy nó tạo cân bằng cho vị giác, thành miếng ngon trong ngày tết.
Ngày trước tôi đã từng thấy bánh chưng gói lá chít. Một thới lá chit rất sẵn và lá cũng khá to. Lá chit thì chỉ gói được bánh tày thôi chứ không thể gói bánh chưng vuông. Thời ấy ngay bánh gio cũng gói là chit. Gói lá chit bánh dễ bóc. Sau này khi tìm được lá dong thì nó được dùng phổ biến. Bây giờ không thấy ai gói bánh chưng bằng lá chit nữa kể cả bánh chưng cooc mò của người Tày. Bánh chưng Tày người ta gói nhân rất ít nhân đỗ. Thường chỉ rắc như đường kiến đi, và không có nhân thịt nên bánh để được lâu. Bây giờ ngoài chợ nhiều chỗ gói bánh chưng nhân nhiều hơn vỏ, thường loại đó ăn ngán nhanh lắm.
Ngoài bánh chưng truyền thống nếp đỗ thịt ra, người ta còn tạo ra một số bánh chưng khác nữa.
Năm 1968 đi Bắc Cạn, tôi gặp bánh chưng nhân cá. Vẫn là gạo đỗ bình thường, nhưng nhân thay vì miếng thịt vai hoặc ba chỉ ướp tiêu mắm thì người ta làm nhân bằng hai hoặc ba con cá mương nhỏ, mổ ruột, chặt đuôi bỏ đầu cũng ướp tiêu mắm làm nhân. Bánh chưng nhân cá ăn không ngấy như nhân thịt mỡ, không có vị tanh mà thơm bùi, thêm vị ngọt đậm đà từ thịt cá mương vốn rất ngon có nhiều trên các dòng suối trên rừng.
Còn một loại nữa là bánh chưng gio. Là gio làm từ rơm nếp. Sau vụ gặt, rơm tốt được chọn ra phơi nắng khô kiệt, cất đi. Khi làm bánh, rơm đem đốt rồi thu gio lại vò cho nhuyễn, sau dùng rây, loại rây bộ vài lần cho hết những cặn to. Rồi tiếp đó dùng loại rây có mắt nhỏ hơn. Lần này qua rây là lớp bột mịn như phấn rôm. Gạo nếp xóc muối để ráo nước. Khi gói thì trộng gio mịn vào gạo xóc cho đều, đến khi gạo gio bám chuyển sang màu chì thì đem gói. Bánh chưng gio không có nhân. Bánh luộc rền để hàng tuần vẫn mềm. Bánh có chất gio thơm, dẻo. Nó giúp cho đường tiêu hóa bình ổn. Vùng Cao Bằng xưa người dân hay làm thêm bánh gio nếp bên cạnh bánh tày truyền thống.
Bây giờ ngày thường, người Bắc Hà ( Lao Kai) người ta cũng làm bánh chưng gio bán cho du khách. Nhưng gio gói bánh lấy từ việc đốt than cây núc nác và cây muối trên rừng. Hai loại than này cho giã lẫn cùng với gạo với một tỉ lệ nhất định. Gĩa xong, gạo bám vụn than được sàng sẩy lại cho sạch, rồi đem gói như bánh chưng thường, có nhân đỗ, có thịt ướp. Bánh chưng gio núc nác và than muối còn có tác dụng chữa đau dạ dày vì chất gio hút ẩm trung hòa các axit.
Còn một loại nữa là bánh chưng đường. Nhân đỗ nhưng đảo đường mật mía. Ai ăn được chứ bánh chưng đường thì tôi chịu, không thể tiêu hóa nối vì nó ngọt lừ ngấy đến mang tai.
Bánh chưng xóc vừa muối, nhân đỗ thit đã thành chuẩn mực như bộ com ple, như bộ áo dài, như chiếc quần bò zin. Còn các loại bánh chưng phái sinh như bánh chưng gio, bánh chưng cá, bánh chưng đường hoặc cải tiến gạo nhuộm nước lá giềng cho xanh thì cũng giống hệt Minh Hạnh cải tiến áo dài thôi. Nó lạ đi chút để cho đời đỡ nhạt chứ hay thì chưa hẳn. 7/2/2021