doduc
Mới cuối hạ mà có bạn đã réo rắt hỏi tôi sắp có trám đen chưa. Chẳng là bạn cứ ấn tượng mãi về câu chuyện trái trám đen tôi viết từ mấy năm trước, rằng khi tiết trời oi nồng, bước ra khỏi chợ, tay cầm túi trám đen tôi cảm thấy đang có mùa thu trên tay, một mùa thu trông thấy đuợc, sờ tay vào được! Tôi nói vậy vì mùa ở nước ta, mỗi mùa đều có một thứ hoa quả đặc trưng, mà với tôi, đứa con của trung du Bắc Bộ thì mùa thu là trái trám đen…
Nói vậy vì trám đen là sản phẩm của vùng trung du, nơi tôi được cha mẹ sinh ra và lớn lên. Để hiểu được mùa qua sản vật địa phương thì cũng phải từng trải nghiệm, ở qua nơi đó hoặc nghe ai đó nói, hoặc đọc trên trang sách ai đó ghi lại, chứ có ai tự dưng biết được đâu!
Vùng trung du Thái Nguyên, trám đen chỉ có một cách dùng trong bữa cơm, là ỏm chín ăn vài ba hôm. Cách làm thường là giầm trám với tương thả xuống vài lát ớt, hoặc chấm với muối vừng. Sau đó muốn ăn lại làm mẻ khác. Để lâu hơn, khi nó ai ai mất vị dù vẫn ngâm trong nước muối nhạt, thì cũng là lúc trám bắt đầu hỏng. Khi trám đã thum thủm thì chỉ còn cách đổ đi. Trái trám đen ỏm ngon nhất là lúc bẻ đôi, phần thịt quả trám còn đỏ tươi, còn roi rói. Khi cái màu đỏ phôi pha, sắc tím đỏ nhợt nhạt dần đi là trám đã bắt đầu hỏng, không còn phục vụ được bữa ăn cho con người nữa.Tôi nhận ta sức khỏe của món ăn thông qua màu sắc của nó. Miếng ăn cũng giống như con người, cũng có lúc khỏe , lúc yếu và cuối cùng là lúc nó hỏng. Có ai ngờ trong một miếng ăn mà cũng có qui luật nằm chung với con người, cũng sinh lão bệnh tử!
Lên đến cùng Cao Lạng, nơi bà con Tày Nùng thì ít thấy nhà ăn trám ỏm. Người ta vẫn ỏm trám cho chín nhưng sau đó bẻ đôi quả trám bỏ hạt lấy phần thịt, nhét vào giữa dúm muối rồi úp hai nửa trái trám lại đem phơi khô. Sau đấy đem cất ống nứa treo gác bếp làm thức ăn dự trữ . Mỗi bữa dốc ra lưng bát cho lên chảo xào với thịt ba chỉ cho vị béo ngậy thơm bùi ngon đến đứt lưỡi!
Người ta lại cũng có thể làm thứ trám đúc thịt. Ỏm trám chín, bửa đôi quả trám, bỏ hạt, đúc thịt băm cùng gia vị vào làm nhân rồi chắp cho kín lại. Sau đó đem hấp cũng cho một món ăn lạ miệng khó quên!
Cũng nhiều nhà làm xôi trám. Trám ỏm xong, bửa ra lấy thịt rồi xóc cùng gạo nếp đồ xôi. Có người muốn xôi đẹp thì đem bóp cho thịt trám vụn ra, màu tím đỏ bám vào từng hạt gao, là chõ xôi lúc đồ xong trông càng hấp dẫn.
Tưởng thế là hết cách ăn với quả trám đen. Vậy mà chưa hết.
Tôi đã được một em người Thái đen cho ăn xôi trám cá
Trám cũng được ỏm chín bỏ hạt lấy phần thịt, dùng muôi dầm cho nát nhừ. Cá trắm đen sông Đà nướng nục thơm phức, gỡ thịt bỏ xương rồi trộn cùng thịt trám, nêm chút muối canh, ít bột mác khén ( một thứ tiêu rừng của Tây Bắc) cùng tỏi ớt, rồi đánh đều với trám cho nhuyễn cho dẻo. Thế là ta có món cá trám.
Xôi cẩm có nhiều mầu, hoặc xôi trắng dỡ từ chõ lấy vào ếp được bốc ra, nắm chim chim cho thật dẻo, rồi nhẹ nhàng tách đôi ra cho món nhân cá-trám vào rồi nắm lại …Bây giờ chỉ còn việc thưởng thức vọi thơim dẻo bùi dược mác khén , hạt tiêu làm cho dậy sóng!
Cách ăn này chỉ trong một bữa vì nhân cá-trám để đến bữa thứ hai là mất đi nhiều hương vị.
Món ăn này kết hợp một sản vật trên núi cao với cá ở lòng sông Đà được người con gái Thái cho hợp cẩn thành món lạ mà ít ai nghĩ tới! Ai đã từng ăn xôi cẩm để trong ếp mây với cá-trám thì không muốn rời miền Tây nữa.
Không biết trám đen còn những cách chế biến nào nữa không, nhưng tôi tưởng như vậy đã là quá phong phú. Tất cả cách chế biến này, cách nào cũng thành món ngon, phù hợp với thói quen của từng vùng miền. Tuy nhiên tôi thấy cách làm của người Thái là sáng tạo nhất thành món ăn thật khác biệt!
Một trái trám đen mà bao nhiêu cách chế biến. Mới hiểu ra cuộc sống chỉ có nghèo suy nghĩ chứ món ăn thì có rất nhiều cách làm, nhiều cách tạo ra những món ăn mới nếu ta dám tìm tòi sáng tạo. Trời chỉ cho ta những nguyên liệu cơ bản, còn cách ăn như thế nào thì phải biết cách!
Về phố phường gần nửa thế kỉ nhưng tôi là người hay miên man nhớ núi nhất là những ngày cuối hạ bước vào thu. Nhớ những cây trám vạm vỡ cao lừng lững, thẳng như cột buồm sừng sững ven đồi cao, bóng tỏa trùm một vùng rộng lớn, một vẻ đẹp trung du rất khó quên. Huống hồ nó từng là bóng mát che cho bọn trẻ trâu chúng tôi nằm ngủ trưa trên triền đồi cỏ.
Thế rồi một ngày kia có những bọn người chờ mùa trám già, họ đến mang theo những phương tiện triệt hạ thô sơ: lạt nứa quấn vòng thân trám, rồi lồng khúc cây làm cánh tay đòn xoắn chặt, thiết dần vào thân cây cho dập cả khoanh vỏ, sau đó rắc muối. Chỉ ba ngày , trám rụng đầy mặt đất, quả xanh cũng rụng. Sau những lần bức tử kiếm trái cây kiểu đó, nhiều cây trám chết, cây gượng sống lại được thì phải mấy mùa sau mới lại có sức cho quả. Thời ấy những cây trám trung du chưa bao giờ có chủ. Mùa trám già ai gặp là thu hái…Chỉ khi người khôn của khó thì sự giành giật mới trở nên bạo tàn.
Nhưng như nhân dân anh hùng và vĩ đại, cây trám đen không mất đi. Chỉ những trám cổ thụ mất đợt đầu, còn sau đó người ta trồng lại. Những cây trám đen thế hệ mới có chủ đã bắt đầu cho quả. Và bây giờ, mùa thu trái trám đen lại về các chợ. Viết đến đây tôi bỗng nhớ đến Nhà thơ Hoàng cầm với hai câu thơ trong Bên kia sông Đuống : Nhớ cô hàng xóm răng đen/ Cười như mùa thu tỏa nắng. Có cái gì đó nao nao thấm đậm trong màu đen của trái trám khi nó bóng lên dưới cái nắng dịu dàng mùa thu. Nó làm ta gợi nhớ đến một lớp người đã đi qua trong lịch sử, dù câu thơ kia và trái trám chẳng có liên hệ gì với nhau!
Một mùa thu lại sắp tới. Cổ nhân có câu “ mùa nào thức nấy”, lại sắp vào mùa trám đen. Ai yêu mến vùng trung du lại sắp thấy mùa thu trong những rổ trám, yêu thích trám sẽ có mùa thu trong tay, một mùa thu nhìn thấy và có thể sờ tay vào được…
1/7/2016